Основные сведения. Маринование основано на применении широко распространенного в консервной промышленности консерванта - уксусной кислоты. Большинство микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты, а их споры длительное время сохраняют жизнеспособность даже в 6%-ном растворе. Однако концентрация уксусной кислоты 2% в пище для человека уже является большой: консервы получаются слишком кислыми и с резким запахом. В слабых же растворах уксусной кислоты продолжают развиваться уксуснокислые бактерии и плесени. Поэтому маринование проводят в сочетании с пастеризацией или стерилизацией.

Пищевая ценность маринадов высокая. В них хорошо сохраняются имеющиеся в плодах и ягодах витамины, минеральные и другие вещества. Соль, сахар, уксусная кислота и пряности, находящиеся в заливке, придают маринадам характерный вкус и аромат. Их широко используют в качестве закусок, для приготовления гарниров к различным мясным и рыбным блюдам, винегретов и салатов.

Плодовые и ягодные маринады готовят из груш, вишни, винограда, крыжовника, кизила, черной смородины, сливы, черешни, яблок. Если маринад включает один вид плодов или ягод, его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. При использовании смеси плодов и ягод маринады называют "Ассорти № 1" пли "Ассорти № 2".

Плодовые и ягодные маринады в зависимости от содержания в них уксусной кислоты бывают слабокислые и кислые. Слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника и всех видов смородины содержат 0,2...0,4, а из груш, черешни и яблок - 0,4...0,6% уксусной кислоты; кислые маринады из винограда и слив - 0,6...0,8%.

Качество маринадов в значительной степени зависит от используемой для их приготовления уксусной кислоты или уксуса (содержит 4...8% уксусной кислоты). Различают биохимический уксус (винный и спиртовый) и лесохимическую пищевую уксусную кислоту (ГОСТ 6968-76) или уксусную эссенцию, приготовленную из этой кислоты.

Для маринадов желательно использовать биохимический уксус, особенно виноградный или плодово-ягодный, так как он более ароматный и имеет хороший вкус. Винный уксус получают как побочный продукт в виноделии из прокисшего вина, выжимок и очисток уксуснокислым брожением. В винном уксусе содержится около 5% уксусной кислоты. Плодово-ягодный уксус в больших количествах готовят из свежего сока. Вначале сок сбраживают до 7...8% от спирта, затем подвергают уксуснокислому брожению, в результате которого получают 6...9%-ный уксус. Спиртовый уксус готовят уксуснокислым брожением некрепких растворов этилового спирта. Количество уксусной кислоты в нем 4...8%.

Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 4%, растворимых веществ не менее 0,3, спирта не более 0,1%; минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются. Уксус с личинками уксусной угрицы для маринадов непригоден.

Уксусная эссенция содержит 80% уксусной кислоты, имеет более грубый, резко жгучий вкус, без аромата, вызывает раздражение слизистых оболочек. В отдельных случаях допускается замена до 50% уксусной кислоты от общей потребности пищевой молочной кислотой, отвечающей требованиям ГОСТ 490-79. Молочная кислота придает маринадам более приятный вкус; для человека она полезнее, чем уксусная.

Требования, предъявляемые к сырью. Сырье для маринадов должно отвечать требованиям ГОСТ 7694-71 или технических условий: быть свежим, без сильных механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. Для каждого вида плодов и ягод имеются свои требования. Сорта плодов сильно различаются по внешним признакам, химическому составу, плотности мякоти, срокам созревания и др. При выборе сорта для приготовления маринадов необходимо, чтобы плоды и ягоды отвечали следующим основным требованиям.

Груши. Для маринадов в основном используют плоды осенних и зимних сортов с невяжущим вкусом, плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты. Такими качествами обладают районированные сорта: Оливье де Серр, Деканка зимняя, Лесная красавица, Тонковетка, Бере Арданпон, Кюре.

Виноград. Используют столовые, иногда винно-столовые сорта с крупными ягодами, плотной кожицей и относительно рыхлой кистью: Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Карабурну, Нимранг, Тайфи розовый.

Вишня. Наиболее пригодны сорта с темной окраской кожицы и сока, хорошим ароматом: Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Анадольская, Подбельская.

Кизил. Для переработки в основном используют дикорастущий. Разрешено использовать плоды, у которых масса косточки не превышает 30% массы плода.

Крыжовник. Лучшими являются сорта с крупными ягодами: Малахит, Русский, Смена, Мысовский 37, Финик, Колхозный, Яровой.

Слива. Используют плоды с плотной нерастрескивающейся кожицей устойчивой окраской, чаще сорта из группы венгерок, но вполне допустимы и ренклоды. Для приготовления маринадов рекомендуется и терн.

Смородина черная. Ягода должна быть крупной, с тонкой кожицей, небольшим содержанием семян: Алтайская десертная, Белорусская сладкая, Черкашанка, Голиаф, Голубка, Сеянец Голубки, Минай Шмырев, Стахановка Алтая, Юннат.

Смородина красная и белая. Ягоды крупные, сочные, дружно созревающие: Голландская красная, Голландская белая.

Черешня. Крупные плоды с интенсивной окраской: Наполеон розовый, Крупноплодная, Мелитопольская черная, Тавричанка.

Яблоки. В основном используют мелкоплодные сорта, плоды которых не растрескиваются при стерилизации, - различные сорта китаек и ранеток. Применяют и крупноплодные сорта, но плоды в этом случае разрезают па части. Используют многие районированные сорта: Джонатан, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко, Сары синап, Розмарин, Антоновка обыкновенная и др.

Сливу, виноград, крыжовник убирают в технической зрелости (т. е. несколько недозрелыми). В противном случае во время стерилизации кожица сильно трескается и качество маринадов ухудшается.

При сортировке удаляют все дефектные плоды (раздавленные, больные, поврежденные вредителями и т. п.). Сортируют по качеству, размеру, степени зрелости и окраске плодов. Сортировку по качеству проводят на сортировальных столах, а по размеру - на калибровочных машинах. Отсортированные плоды (яблоки, груши) тщательно моют на барабанной и вентиляторной мойке или на моечно-встряхивающей машине, если ягоды не выносят механических повреждений. Сырье моют холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений. Мойка может быть проведена перед инспекцией и сортировкой, так как отмытые плоды легче сортировать. Однако в этом случае после сортировки сырье ополаскивают водой под душем.

Технологическая схема