При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюре-образные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Кроме этого, воздух содержится в межклеточниках плодов и ягод. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха.

Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам.

При стерилизации консервов к давлению водяного пара, образующегося в банке при нагреве, прибавляется давление в результате расширения продукта и оставшегося в банке воздуха. В банке создается избыточное давление 196...392 кПа, которое может привести к деформации металлической тары или срыву крышек со стеклянных банок. Увеличение давления внутри банок зависит от вида консервов, размеров и материала банок, поэтому удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием (от английского эксгауст - вытягивать). Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование.

При тепловом эксгаустировании некупоренные банки с продуктом пропускают через аппарат эксгаустер, где их в течение 8...10 мин прогревают паром. Тепловое эксгаустирование происходит и в процессе наполнения банок предварительно подогретым до определенной температуры продуктом или во время заливки плодов и ягод горячим сиропом. Самоэксгаустирование происходит при укупорке банок "дышащими" крышками. Воздух из банок стравливается после укупорки во время стерилизации. Это эксгаустирование является самым эффективным, так как исключаются потери тепла и совмещаются в одну операцию процессы эксгаустирования и стерилизации. Прогревание продукта, находящегося в таре, инфракрасными лучами также является тепловым эксгаустированием.

Механическое эксгаустирование проводят в вакуум-закаточных аппаратах отсасыванием воздуха из заполненных продуктом банок при разрежении 80...60 кПа (в отдельных случаях 30 кПа). Механическое эксгаустирование часто совмещают с тепловым - вначале продукт (сиропы, соусы) разогревают до 70...80°С, а затем укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Величину разрежения при укупорке устанавливают для каждого вида консервов с учетом их состава.