Скорость роста микроорганизмов и выход этанола существенно зависят от температуры [19-23]. Ферментация вина и пива обычно проводится при температуре ниже 20°С, вместе с тем при промышленном производ­стве спирта с применением дрожжевых культур температура может до­стигать 30-38°С. По мере повышения концентрации этанола снижается оптимальная температура роста клеток и производства этанола. При высокой концентрации этанола ингибирующее действие при более высо­ких температурах может быть сильнее, чем при низких температурах, вследствие большей нестабильности структуры клеточной мембраны.

Делались попытки выделить термофилы - культуры, развивающиеся при температуре выше 50°С [18, 20]. Применение таких культур, по-ви­димому, позволило уменьшить бы расходы на охлаждение ферментера и на отгонку этанола.

Температура может влиять также на соотношение химических про­дуктов, получаемых анаэробной ферментацией пировиноградной кис­лоты. Таким образом, температурные сдвиги могут привести к измене­нию количества пировиноградной кислоты, перешедшей в этанол, органических кислот и других спиртов.