Количество производимого спирта пропорционально количеству добав­ленного сахара. Следовательно, желательна высокая концентрация саха­ра [36]. Однако при очень высоких концентрациях сахара происходит игибирование процесса вследствие повышенного осмотического давле­ния. Вместе с тем очень низкое содержание сахара, как это может иметь место при непрерывной ферментации, ведет к снижению интенсивности производства этанола. Таким образом, в каждом отдельном случае не­обходимо установить оптимальную концентрацию глюкозы или эквива­лентного количества другого сахара.

Концентрация различных Сахаров в процессе ферментации смешан­ного субстрата может влиять на метаболизм микроорганизмов. Так, на­пример, если в смеси Сахаров присутствует глюкоза, то некоторые ми­кробы вначале будут разлагать глюкозу, что приведет к репрессии или блокированию метаболизма других Сахаров (катаболитная репрессия). Метаболизм мальтозы и других Сахаров, полученных путем гидролиза крахмала, может начаться, например, только после полного расщепле­ния глюкозы. Такая метаболическая последовательность практически не влияет на периодическую ферментацию [15, 24], но может привести к снижению эффективности производства этанола при непрерывной ферментации, поскольку один вид сахара в сырье может ингибировать или подавлять метаболизм другого вида сахара.