Важным фактором для роста клеток является рН среды [23, 24]. Дрож­жевая ферментация большей частью проводится при рН ниже 4,5, хотя возможно, что это и не оптимальное значение. Дрожжевые культуры могут расти в среде, рН которой меняется от 3 до 8, причем опти­мальный рост происходит обычно в слегка кислых средах. Сдвиги в рН могут также влиять на соотношение органических продуктов, произво­димых дрожжевыми культурами. Таким образом, оптимальный рН для ферментационного процесса должен обеспечивать баланс между образо­ванием этанола, ростом клеток микроорганизмов и физиологическим влиянием на обмен с сырьем. Низкие значения рН при дрожжевой фер­ментации способствуют ингибированию роста загрязняющих бакте­риальных культур. Оптимальный рН для бактериальных культур равен примерно 7-7,5, при этом они отличаются меньшей стойкостью в кис­лой среде, чем дрожжи. Поэтому ферментация с использованием Clostridium или Bacillus проводится в среде с более высоким рН, поддер­живаемым путем использования буферного растворителя.