БАРБАЯНОВ К. А., ЛЕМАРИНЬЕ К. П.

По темпам развития рыболовства и рыбообрабатывающей промышленности Советский Союз занимает первое место среди стран с развитой рыбной промышленностью.

Рост уловов рыбы в нашей стране базируется на океаниче­ском рыболовстве и освоении промысла рыбы в отдаленных от наших берегов районах океана. В настоящее время отечествен­ный рыболовный флот ловит рыбу во всех районах Атлантики, северо-западной части Тихого океана; осваивается добыча рыбы в Индийском океане. Таким образом, наиболее характерной чер­той развития отечественной рыбной промышленности за послед­ние 10—15 лет является рост океанического промысла.

Значительно изменился и ассортимент выпускаемой рыбной продукции в результате изменения видового состава добываемой рыбы и распределения рыбы-сырца по видам обработки. Значи­тельно увеличилось производство рыбных консервов, особенно деликатесных консервов из бланшированной, подсушенной и коп­ченой рыбы в масле (сардин, шпрот и др.).

Основными задачами развития рыбной промышленности в ближайшие годы являются дальнейшее развитие мирового и океанического рыболовства при одновременном развитии рыбо­ловства во внутренних водоемах и расширении прудового рыбо­водства для более полного удовлетворения растущих потребно­стей населения в рыбе и рыбных продуктах, а также дальнейшее расширение и улучшение ассортимента и качества рыботоваров и в том числе рыбных консервов.

Консервирование — процесс обработки пищевых продуктов с созданием условий для длительного хранения, при которых ис­ключается возможность их порчи. Название «консервирование» происходит от латинского слова «сопэегуаге», что означает сохранять.

Один из наиболее совершенных и надежных способов сохра­нения продуктов с минимальными отклонениями от первона­чальных вкусовых и пищевых свойств — стерилизация их в гер­метичной стеклянной или жестяной таре.

Впервые стерилизованные консервы в герметичной таре были изготовлены во Франции в первой половине XIX столетия.

В это же время в России (в Харькове) русский ученый

В. Н. Каразин (1773—1842 гг.) проводил исследования по кон-

З

Все приборы управления и контроля за пуском, остановкой и ра­ботой машин.

Коммунистическая партия и правительство Советского Союза уделяют большое внимание развитию рыбной промышленности. В исторических решениях XXIII съезда КПСС поставлены важ­ные задачи по дальнейшему резкому увеличению уловов рыбы и выработки рыбной продукции в масштабах, отвечающих запро­сам населения нашей страны, значительному улучшению качест­ва и снижению себестоимости рыбной продукции наряду с повы­шением производительности труда на рыбообрабатывающих предприятиях на основе дальнейшей механизации и автоматиза­ции производства.

Немаловажную роль в решении указанных задач должна сыграть подготовка высококвалифицированных кадров специа­листов для всех отраслей рыбной промышленности и в том чис­ле для рыбоконсервного производства.

Цель настоящего учебного пособия — помочь учащимся ву­зов пищевой промышленности в изучении теоретических основ консервирования рыбы и нерыбных морепродуктов и современ­ной технологии и техники приготовления из них различных кон­сервов.