Зубкова Татьяна Михайловна, Колобов Алексей Николаевич

Целью курсовой работы является: изучение особенностей работы и устройства экструдера; определение цели процесса экструзии.

Задачи: изучить научно-техническую литературу, связанную с пищевой промышленностью в частности с процессом экструзии; рассмотреть разные типы экструдеров, выявить их особенности; графически изобразить один из представленных в курсовой работе экструдеров.

Процесс экструзии появляется в 30-х годах прошлого столетия. Экструдировать, что буквально означает «выталкивать наружу», можно различными способами. Создаются машины для проведения этого процесса. Экструзионная техника, а именно червячная (шнековая), обеспечивающая проведение сложных технологических процессов непрерывно, и в настоящее время является наиболее перспективной в различных отраслях пищевой промышленности. Экструдеры позволяют совместить ряд операций в одной машине, проводить их быстро и непрерывно (в частности, составлять композиции из нескольких компонентов, перемешивать, сжимать, нагревать, варить, стерилизовать, формовать практически одновременно).

Экструзионная обработка пищевого сырья представляет собой процесс превращения дисперсного материала (крахмалосодержащего сырья, белковых комплексов, липидов, полисахаридов и пищевых добавок) под действием температуры, сдвиговых усилий и перепадов давления в однородный по микроструктуре пластичный пищевой продукт. Преимущество технологии экструзии над другими способами обработки пищевого сырья заключается в возможности получения пищевых продуктов с заданными свойствами из различных видов сырья с минимальным потерями ценных термолабильных веществ, малой потребности в производственных площадях и единицах оборудования благодаря совмещению ряда процессов термопластичной обработки в одном устройстве-экструдере.

Процесс экструзии широко используется в пищевой промышленности. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси белков и смеси белков с полисахаридами, цельносмолотое зерно, вторичное сырье мясной, молочной и рыбной промышленности. В результате экструзионной переработки биополимеров получают готовые завтраки, закуски, аналоги мясо - и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления. Производство широкого спектра продуктов базируется, во-первых, на мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных модификаций и производительности, и, во-вторых, на жестком контроле экструдируемого сырья, качества конечных продуктов и технологических параметров процесса. Задача получения экструзионных продуктов питания с заданными физико-химическими и потребительскими свойствами решается путем эмпирического подбора технологических параметров процесса и экструдируемого сырья. В лучшем случае, используется методы планирования многофакторного эксперимента. Вместе с тем, разработка новых типов продуктов, оптимизация процесса и совершенствование экструзионного оборудования требует более глубокого понимания процессов, происходящих при экструзионной переработке биополимеров и их смесей.