)Во всяком масле в зависимости от условий хранения обра­зуются в том или ином количестве свободные жирные кислоты (масло прогоркает). Прогорклое масло с большим содержанием свободных жирных кислот не пригодно для приготовления не­которых 1красак. Например, жраака на основе цинковых белил сильно загустевает при хранении вследствие образования гу­стых цинковых мыл—'соединений цинка со свободными жир­ными кислотами. Поэтому технические условия на масла пред­усматривают пределы допускаемого содержания свободных жирных кислот. у

Содержание свободных жирных кислот характеризуется кис­лотным числом, которое выражается количеством щелочи (едко­го кали) в миллиграммах, потребным для нейтрализации сво­бодных жирных кислот, находящихся в одном гдамме масла.