Самым важным показателем, характеризующим скорость высыхания масла, является йодное число. Йодным числом на­зывается количество иода в граммах, присоединяемое к 100 г масла при обработке масла особо приготовленным раствором иода. Вое высыхающие масла содержат ненасыщенные жирные кислоты, 'способные (Присоединять иод.

Чем быстрее высыхает ма‘сло, тем больше оно оодерЖит не­насыщенные кислот и, следовательно, тем больше иода оно способно присоединять. Каждое масло характеризуется опре­деленным химическим составом и имеет соответствующее этому составу йодное число.

Йодное число высыхающих масел высокое и составляет 160—200; йодное число невысыхающих масел равно 117.

Кислотное число, число омыления и йодное число масел определяют в лаборатории.