Известно, что масла представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

При нагревании глицеридов с водой под давлением они рас­щепляются на составные части: глицерин и жирные кислоты.

При кипячении глицеридов с раствором щелочи (едкого ка­ли), они разрушаются, образуя глицерин и калиевые соли жир­ных кислот, называемые мылами. Эта реакция называется реак­цией омыления. Для проведения полного омыления масла дан­ного сорта требуется строго определенное количество щелочи (едкого кали).

Содержание всех жирньих кислот (свободных и связанных) в масле характеризуется числом омыления, которое выражается количеством едкого кали в миллиграммах, потребным для ней­трализации всех жирных кислот, находящихся в одном грамме масла.

По общесоюзным стандартам числа омыления растительных масел должны соответствовать 184—195 мг КОН.

Более низкое число омыления указывает на примесь в масле посторонних неомыляемых веществ (воды, минерального мае -

Л а). Наличие воды затрудняет обработку масла вследствие бур­ного вспенивания при нагревании. Присутствие минерального масла вызывает образование липкой невысыхающей пленки.