По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от одной тысячи тонн продукции в смену.

«Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как "Парнас", "Кронштадтский мясоперерабатывающий завод", "Стрелец" и многих других, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», - считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю "эксклюзив"». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий одну тонну продукции в смену, окупается за 4-6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %.

ШАГ 1. ПОМЕЩЕНИЕ

Мясоперерабатывающий цех производительностью одна тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант - помещения, в которых когда-либо находились пищевые производства, - считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, - в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля"». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.

«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», - подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант - цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета - 18». Строит сеть магазинов под свои нужды и мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальномузаказу сети.

ШАГ 2. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.

Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС структура цеха может иметь индивидуальные черты, например иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, - отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. - В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение

Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.

ШАГ 3. СЕРТИФИКАЦИЯ

Для проектирования цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на два метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекцией. Затем можно приступать к строительству цеха.

«Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, - предупреждает Инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. - Производство должны Осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции Соответственно выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение Одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной Безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат Соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, - продолжает Татьяна Лобанова. - Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, Включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, Занимающиеся сертификацией пищевых Производств».

ШАГ 4. ОБОРУДОВАНИЕ И СЫРЬЕ

В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного Производства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский Вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие Красноярский Машзавод», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное оборудование Производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием Отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге Занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», 000 «Компания БИО» и т. д. «Комплектация Цеха напрямую зависит от его производительности», - отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.

Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью

Одна тонна продукции в смену

Потребность Сырья Для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие Цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий Цех ПРИНОСИТ От $8 тыс. прибыли в месяц и выше.

ШАГ 5. ПЕРСОНАЛ

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции В смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы Оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам Инженера-технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого Производства, как правило, совмещает 2-3 должности. «Главный человек на

Мясоперерабатывающем производстве - технолог, - отмечает Татьяна Лобанова. - В его задачи Входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, За ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д.». Заработная плата Технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 18-60 тыс. Рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят

9- 12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы - около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата Которых в Производственных Фирмах Составляет порядка 12-15 тыс. рублей в месяц.

Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге