Для роста микробов, образующих этанол, важное значение имеют соли. Для обеспечения роста микроорганизмам требуются макропитательные вещества, такие, как азот, фосфор, калий, натрий и сера, а также микро­питательные вещества, такие, как цинк, медь, железо, магний и марга­нец [37]. Макропитательные вещества нужны в первую очередь для син­теза клеточного материала, в то время как микропитательные вещества выполняют функции коэнзимов и кофакторов. Надлежащее количество макро - и микропитательных веществ зависит от типа ферментации. Так, например, при поддержании слишком низкого содержания азота обра­зуется меньше клеток и больше этанола. В тех случаях, когда нежелате­лен рост клеток, добавляются только микропитательные вещества для превращения глюкозы в этанол. Различные виды сахарного сырья со­держат неодинаковое количество неорганических питательных веществ, поэтому возникают проблемы их сбалансирования для обеспечения оп­тимальной кинетики процесса.

Некоторые микроорганизмы нуждаются в специфических органиче­ских соединениях (витамины). Для роста дрожжей обычно нужен биотин (витамин Н), но если дрожжи выращиваются анаэробно, то требуются предшественники липидов.

Для поддержания рН жидкой среды в пределах 3,5-5,0 требуется ис­пользование буферного компонента. Комплексные естественные суб­страты, такие, как солод, имеют собственную буферную способность; однако для ферментации сахарных растворов требуется дополнительное буферное действие. Калиевые и натриевые одно - и двухосновные фос­фатные буферы хороши для нейтральной или слегка кислой среды, а углекислотный буфер-для ферментации в щелочной среде.